Традиции китайской кухни
 
 
 

Специи и приправы

Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов: соленый, сладкий, кислый, острый, горький и т. д. Но доминирующим все-таки остается соленый.
Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает еде аромат, острый вкус и делает ее гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов.
Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В древнем тексте "Шан шу" ("Книга истории") соль и сливы называют в числе необходимых компонентов для приготовления супа. Уксус в то время еще не был изобретен, и вместо него применяли кислые сливы.
Существует легенда о том, как в 720 г. до н. э. император Ци Хуань тяжело заболел. У него был сильный жар, сердце билось так, что готово было выскочить из груди, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар - любимец императора - приготовил для него чудесный суп. Отведав яство, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел. В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считают, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: мала - покалывающая острота, юцзянъ - рыбный аромат (комбинация сладкого, острого и соленого), гуайвэй - острый, ароматный вкус и т. д.
В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.
По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, все их мастерство заключено в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает главенствующее место в китайской кухне. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ. Ниже приведен далеко не полный список основных приправ, используемых в китайской кухне.
Кунжутное масло
Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и его применяют для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляют в начинку и готовые блюда.
Соль
Это одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.
Соевый соус
Готовят из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Используют для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус
Приготавливают из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяют при жарке.
Коричневая паста из соевых бобов
Используют при варке и тушении, добавляют в овощные начинки.
Острая соевая паста
Приготавливают из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используют в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус
Это кислая приправа. В китайской кухне ее используют для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также готовят из сои, и, в отличие от нашего спиртового, он полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь
Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используют в мясных и рыбных блюдах. Заменяют хересом или крепким красным вином.
Лук-порей
Он имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь
Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяют в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Усянмань, или порошок пяти специй
Он состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричрыбы, он придает блюду пикантный аромат. И зуют в мясных блюдах и добавляют в начинку.
Чеснок
Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используют в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Горчица
Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый
Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используют в мясных и картофельных блюдах.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты (известен еще как концентрат вэйдзин)
В Китае его называют "порошком гурмана". Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и для усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Порошок легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде, имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар
Применяют для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывают, какие именно приправы на этом этапе следует использовать. Последняя добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом. Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами.